Telezzüz’de sonbahar mevsimin ritmiyle şekilleniyor

Mevsimsel sebze ve meyveleri sade, doğal, duyarlı bir yaklaşımla bir araya getirerek bitki odaklı mutfağı yeniden şekillendiren Telezzüz, sonbaharı toprağın sunduklarını özenle bir araya getiren yeni menüsü ile karşılıyor. 

Zengin bitki temelli menüsü ve özenle tasarlanan konsepti ile Bağlarbaşı Abdülmecit Efendi Korusu’nda misafirlerini ağırlayan Telezzüz, ilhamını doğanın ve mevsimin ritminden alan yeni sonbahar menüsünü beğeniye sunuyor. Telezzüz’ün ödüllü ve yaratıcı şefi Bahtiyar Büyükduman liderliğindeki mutfak ekibi tarafından hazırlanan sonbahar menüsündeki her bir tabak lezzeti ve hikâyesiyle hem mideye hem de vicdana iyi geliyor.  

Sonbahar menüsünün öne çıkan lezzetlerinden biri olan Lahana Dolması, atıksız mutfak ve sürdürülebilirlik prensiplerinin hakkını veren bir lezzet. Lahana ve kerevizin başrolde olduğu tabak, bu iki sebzenin artıklarından yapılan püre, kereviz madalyon ve kişniş sos ile servis ediliyor. Klasik İtalyan lezzeti Arancini’nin Telezzüz yorumu ise mantar dolgusu, Marmite’tan ilham alınarak yapılan bira sos, mor soğan ve lime köpüğü ile eğlenceli bir ara sıcak olarak öne çıkıyor. Sonbaharın renklerine ve ruhuna uygun bir diğer lezzet ise Poşe Balkabağı ve Armut.

Mantar demi glace ile poşelenen armut ve balkabaklarına badem yoğurdu ve yine balkabağı ile yapılan mütebbel eşlik ediyor. İlk bakışta göze çok basit gelse de fesleğenli antep fıstığı püresi, portakal glaze ve çıtır soğan ile sadeliği mükemmeliyet ile birleştiren Brokolini damaklarda unutulmaz bir tat bırakmaya aday bir tabak. Sirke ve tuz ile hafif yumuşatılmış Alabaş turbun kereviz remulade ile doldurularak mantı formuna getirildiği Alabaş & Kereviz ise badem ve sarımsak ile tamamlanan ferah ve lezzetli bir başlangıç. Havuç chorizo, kişnişli pilav, isli badem yoğurdu ve yer fıstığı birlikteliğinden oluşan Fasulye Curry menüye mevsimsel bir derinlik yansıtırken; Beurre Blanc, Antep fıstığı, kuru domates ve limon ile hazırlanan Yanık Pırasa da sonbahar menüsünün öne çıkan lezzetleri arasında kendine güçlü bir yer edinmiş durumda.

“Tüm duyularla lezzet alma”, “tadını çıkarma” anlamlarına gelen Telezzüz’ün sonbahar menüsünün tatlıları da bir o kadar çarpıcı. Her Haliyle Fıstık Gibi, Fransız pastası dakuazın Akdeniz ve Anadolu’nun zengin tatlarıyla yeniden yorumlanmasıyla hazırlanıyor. Sonbahara girerken hasat edilen ilk mahsul fıstıklarla üzüm ve eriğin mayhoş ekşiliğini bir araya getiren bu tatlı, sonbaharın kızıl günbatımlarını yansıtan sunumuyla göz dolduruyor.
Battaniyenin altına girip küçük atıştırmalıklarla kendimizi şımartmanın mevsimi sonbahara özel bir diğer tatlı ise strudel. Elmaların el açması hamura sarıldığı bu sıcak lezzet vanilyalı dondurma ve acıbadem likörü karamel ile birleşerek konuklara misafirlere keyifli ve zengin bir tat deneyimi sunuyor. Karamelize malt, fındık krokan ve bitter çikolata ile hazırlanan Küp ise menünün imza tatlarından biri olarak sunuluyor.



“Konseptimiz sonbaharın ve doğanın kendisi” 

Telezzüz’ün mevsimin ruhunu imza tabaklara yansıtan yaklaşımını ve sezona özgü rafine dokunuşları Şef Bahtiyar Büyükduman’dan dinledik.

Sonbahar menünüzde konuklarınızı nasıl bir lezzet deneyimi bekliyor? Sonbahar menüsünün imza lezzetlerini sizden dinlemek isteriz…

Doğrudan mevsim için yaptığımız menülerin konsepti, mevsimin kendisi oluyor. Genelde sonbaharda biraz daha sepia; renk, lezzet ve kurgusal olarak daha oturaklı lezzetler öne çıkıyor. Bu menüde de konsept, sonbaharın ve doğanın kendisi. Biz restoranımızda her zaman mevsimin ve doğanın bize getirdiklerini kullanıyoruz. Türk kültüründen ilham alarak hazırladığımız lezzetler arasında kuru fasulye - pilav var ama elbette formu ve şekli değişti. Lahana Dolması, tadım menüsündeki Koji Havuç ve Trüf Tabağı, Yanık Prasa, Küp adını taşıyan fındıklı tatlımız favorilerimiz arasında.    

Sonbahar menüsünde, klasik bir malzemeyi bambaşka bir yoruma taşırken size ve ekibinize de süpriz yaşatan tabaklar oldu mu? 

Oldu, olmaya da devam ediyor. Özellikle yine Koji Havuç’tan bahsedeyim. Bu menü için aklımda sebzeden pastırma yapmak vardı. Ama bir şeyleri püre haline getirmekten ziyade bütün halinde kalmasını planlıyordum. Önce havucu koji ile fermente ettik. Sonra pastırmanın nasıl yapıldığı üzerine düşünüp tarife kendi yorumumuzu kattık. Bir baharatla kaplayıp kurutmak için astık. Oldukça uzun bir prosesti, ilk başlarda birden fazla denememiz oldu. Havucu tam olarak hayal ettiğim forma dönüştürebilmek beni hem çok mutlu etti hem de çok şaşırttı. Hem havucun tadını korumak hem de çok şekerli, kütür kütür bir yapıdan da uzak kalmak istiyorduk. Böylece havucu dilimlenebilecek bir pastırmaya dönüştürdük. Havucu farklı bir şekilde daha kullandık. Baharatlayıp fırınladıktan sonra yine kuruttuk ama farklı bir işlem yapıp bu sefer chorizo olarak kuru fasulyenin içine koyduk. Yani bir nevi Türklerin çok sevdiği sucuklu kuru fasulyeye selam gönderdik.